團膳常見的主要特性

摘要：團膳的運營模式可大體分為三類：現場制作銷售、半配送并在現場銷售、配送已加工制作好的食品。其運營特點可大體分為五個提前：提前量化、提前計劃、提前核算、提前組織、提前生產。以下詳細介紹團膳的主要特性和運營模式。

團膳的主要特性

一、在經營時間方面的特性：

1、每日以早餐和中餐兩餐為主。晚餐的就餐人數一般非常少，甚至沒有就餐的客人。有的團膳經營場所只經營中餐。也根據行業的特定性，有的團膳消費群體全年無休；

2、全年平均經營天數為250天，具體時間視甲方工作時間而定，大部分是從周一至周五經營五天，星期六日基本不營業；同時在國家法定節假日期間基本停業休息，也有部分（部隊、醫院、銀行等）全年無休息日。

二、在日常運營特性方面：

1、四個有限：有限時間、有限的空間、有限價格、有限的消費人數；

2、運營模式：既現場制作銷售、半配送并在現場簡單加工銷售、配送已加工制作好的食品；

3、消費群體：團體供餐的消費群體的相對固定。在一個較長的時間周期內，一般波動性不大（但在法定節假日放假前后，就餐人數不穩定）；

4、供餐模式：一般比較大的團膳需求有三種餐飲模式，即員工餐、高職餐和商務會及會議餐。所以對其服務的企業要求專業水平和人員配置較高；

5、產品結構：一般分為套餐（價格不等）、零點菜品、風味套餐、國內風味小吃、國外特色餐飲產品等；

6、創新開發：餐飲產品的經營品種相對固定，因其價格限定因素，創新和產品的開發有一定的局限性；

7、銷售價格。餐飲產品的銷售價格相對穩定，且價格較低（即便在此期間出現物價大幅上漲等）；

8、就餐時間：消費者就餐時間非常集中，且就餐時間短暫，在此時間段對服務速度和現場協調管理水平要求較高；

9、運營管理：因其就餐人數、時間等因素相對固定，可事先統籌安排、可相對按量化進行生產及銷售；

10、雙方協調：團膳服務不同于中餐酒樓等商業餐飲企業。在日常管理中供需雙方不斷溝通、調整對各項質量的提高和完善；

11、企業效益：因其就餐人數相對固定，故效益性穩定，也可預測。但是利潤較低。一般在第三季度中利潤比較高；

12、現金量少：因為許多需求方在次月整體進行結賬。而團膳企業要先墊付當月的人員工資、原料費用、運營費用等，且每日都是刷卡，現金流比較少（根據每個消費群體的實際情況，可能有所不同）

團膳行業整體特性方面：

1、品牌創建，鑒于每個團膳的消費群體的飲食喜好、人群構成、就餐環境、價格差異、運營模式等都有差異性，所以形成真正的團膳品牌企業。現階段難度較大，各企業之間只有規模的大小的差異性。除非在經營方針上細化市場，突出其優勢；

2、經營風險，團膳企業在社會公眾安全衛生責任上承擔了巨大壓力。在餐飲服務過程中，因操作環節、服務環節、管理環節等較多，稍有不慎便有可能發生衛生安全事件。且對團膳公司的形象和聲譽造成無法估量的影響，這種打擊可能是毀滅性的