團(tuán)餐運(yùn)營(yíng)關(guān)鍵控制點(diǎn)

一、原材料采購(gòu)：

1. 以原材料分類，分別選擇2,3家供貨商，輪流送貨。

2. 選擇有資質(zhì)的供貨商送貨，實(shí)行供貨索證制度，保證所有采購(gòu)原材料質(zhì)量有保證。

3. 采購(gòu)員每天都到當(dāng)?shù)嘏l(fā)市場(chǎng)詢價(jià)，發(fā)現(xiàn)高于當(dāng)天采購(gòu)價(jià)格原料，以詢得最低價(jià)為準(zhǔn)。

4. 原材料到貨，由采購(gòu)員，餐廳負(fù)責(zé)人或廚師長(zhǎng)，庫(kù)管員三方共同驗(yàn)貨稱重，共同在入庫(kù)單上簽字確認(rèn)后有效。

5. 各類原材料根據(jù)使用周期和存放時(shí)間不同，確定不同的采購(gòu)周期。個(gè)別原料和調(diào)味品需要異地采購(gòu)長(zhǎng)期存放外，原則上保證庫(kù)房零庫(kù)存。

6. 根據(jù)不同的供貨商確定不同的結(jié)算周期，原則上一月結(jié)算一次。

7. 根據(jù)季節(jié)不同制定時(shí)令菜單，合理采購(gòu)原料，有效降低原材料成本，提高毛利率。

二、餐前準(zhǔn)備，初加工環(huán)節(jié)：

1. 盡量使用機(jī)器設(shè)備，提高加工效率，降低加工成本。

2. 合理安排原材料加工時(shí)間和頻率，提高原材料出成率。

3. 保證初加工人員和場(chǎng)所的衛(wèi)生和消毒制度，把好第一關(guān)。

4. 所有食品加工人員必須定期體檢，持證上崗。

三、開(kāi)餐期間：

1. 嚴(yán)格培訓(xùn)打餐人員，提高打餐效率，保證每份餐的數(shù)量和成本。

2. 前廳打餐員和工作人員按規(guī)定著裝，設(shè)備器皿干凈明亮。

3. 科學(xué)合理制定每日（周）餐單，保證口味和營(yíng)養(yǎng)搭配。

4. 根據(jù)季節(jié)不同，適當(dāng)增減涼菜品種數(shù)量，嚴(yán)格控制涼菜加工流程，保證食品安全。

5. 及時(shí)掌握餐廳當(dāng)餐用餐人數(shù)，根據(jù)用餐人數(shù)加工制作當(dāng)餐菜品，減少剩菜數(shù)量。

6. 及時(shí)與用餐人員溝通，征求用餐意見(jiàn)和信息。

7. 實(shí)行當(dāng)餐食品留樣制度，每樣菜品制作完成后填寫(xiě)留樣卡片保存。

四、收檔期間：

1. 合理處理當(dāng)餐剩余食品，減少浪費(fèi)。

2. 整理好餐廳及加工間的設(shè)備衛(wèi)生，及時(shí)消毒清潔處理。

3. 檢查所有設(shè)施設(shè)備及水電氣開(kāi)關(guān)，杜絕安全隱患。

4. 個(gè)別菜品需要提前加工的，晚間收檔期間提前加工好放入冷庫(kù)備用。

5. 管理人員要輪流值班，檢查完畢后最后離崗下班。

五、突發(fā)事件應(yīng)急處理：

1. 日常工作做好突發(fā)事件處理預(yù)案培訓(xùn)（消防演練和食品安全事件處理）。

2. 一旦發(fā)生食品安全事故，及時(shí)通知管理人員，發(fā)現(xiàn)中毒情況立即送醫(yī)院。

3. 及時(shí)通知甲方相關(guān)部門(mén)，共同協(xié)調(diào)處理事件。

4. 及時(shí)安撫受傷人員，使影響降到最低程度。

5. 立即啟動(dòng)食品安全溯源程序，查找事件原因及責(zé)任人，找出解決方案。

6. 妥善處理善后事宜，保持與甲方的良好合作關(guān)系。