成本率對(duì)應(yīng)毛利率，反映餐飲企業(yè)銷(xiāo)售收入的成本支出。銷(xiāo)售成本異常高，說(shuō)明企業(yè)的銷(xiāo)售方式不正確，或者餐飲企業(yè)在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中處于劣勢(shì)。
毛利率是毛利潤(rùn)和銷(xiāo)售收入(或營(yíng)業(yè)收入)的百分比。毛利潤(rùn)是收入與經(jīng)營(yíng)成本之差，與收入相對(duì)應(yīng)。毛利率越大，毛利率越高，總利潤(rùn)越高。還可以比較不同時(shí)期，不同的酒店管理水平，提高經(jīng)濟(jì)效益。
成本率和毛利率
成本比是指成本與營(yíng)業(yè)額(銷(xiāo)售量)之比。它是指達(dá)到一定銷(xiāo)量所需要的成本與資源消耗的比值。成本比越低，資源成本越小，餐廳收入越高。反之，成本率越高，資源成本越高，餐廳收入越低。降低費(fèi)率并不是無(wú)條件和無(wú)限制的。在不犧牲食品飲料質(zhì)量、不損失食品飲料利潤(rùn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行建設(shè)。成功運(yùn)營(yíng)的關(guān)鍵是將成本率控制在合理的范圍內(nèi)。
毛利率是毛利率與營(yíng)業(yè)額(銷(xiāo)售額)之比，表示為達(dá)到一定銷(xiāo)售額的成本覆蓋率和利潤(rùn)的百分比。毛利率與成本率成反比。總利率和成本利率之和總是一樣的。
雖然毛利率和成本率互為補(bǔ)充，但它們之間存在著固定的數(shù)學(xué)關(guān)系，但從管理的角度來(lái)看，它們之間還有另一種邏輯關(guān)系，即毛利率總是依賴于成本率的變化。也就是說(shuō)，管理者只能直接控制成本率，而不能直接控制毛利率，只能通過(guò)調(diào)整成本率來(lái)控制毛利率。
成本率和毛利率計(jì)算公式：
成本率=成本數(shù)量除以;周轉(zhuǎn)次數(shù);
總利率=總除數(shù);周轉(zhuǎn)次數(shù)=1-成本率
總利率+成本利率=1
